Каждый кулинарный рецепт тогда получается вкусным и правильно приготовленным, если вы знаете, какие специи вы используете.

Я постараюсь рассказать о тех которые больше всего используются в приготовлении кулинарных блюд. Специи, приправы, пряности, травы.

Готовьте правильно и используйте специи!

Аир
Аир (Acorus calamus L.). Синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства ароидных. Родина — Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился в Европе.
В «нашей стране растет на территории от Чудского озера до Астрахани, в Восточной Сибири, на Кавказе — на болотах, по берегам стоячих вод нередко сплошными зарослями.

Используется ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в легком тепле от печи. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании — горьковатой терпкостью и мылкостью.

Аир используется при приготовлении сладких блюд — для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности, а удаляют перед подачей. Можно закладывать аир и за 1 минуту до готовности, а затем дать постоять блюду с аиром 5 минут, но обязательно удалить его перед подачей блюда на стол.

Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, в СССР — на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной , сушке усиливается.

Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряют аромат.
Базилик широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухнях. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соления и квашения — сухие стебли целиком.
Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.

Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым. В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка, в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.
В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.
При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.

Бадьян (Anisum atellatum). Синонимы: звездчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева Illicium verum Hook семейства магнолиевых. Родина — Юго-Восточный Китай. Культивируется, кроме Китая, в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а так» же в Абхазии.
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой,- деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом.
На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла сафлор. Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т.е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом, и наоборот, неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обусловливает и более широкий диапазон его применения.
В России бадьян издавна являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Отсюда традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских изделиях— пряниках, кренделях, печенье. В этих случаях бадьян закладывается в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности.
Менее часто бадьян применяется у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный, изысканный аромат. Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает вкус изделия, придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет.
В сладкие блюда бадьян закладывается за 5—10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну; настояться. Как совершенно самостоятельная пряность (реже — в сочетании с другими пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней — в России, бадьяновой воды — в странах Юго-Восточной Азии). Менее распространено в европейских странах применение бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Здесь бадьян чаще всего используется наряду с другими пряностями как один из компонентов маринада.
Совсем редко употребляется у нас бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу или птице (особенно фазанам, курам и цыплятам) — он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляется обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами.
Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели)— 1 или 2 зубчика, либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию.
В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используется в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам.

Примечание. С бадьяном не следует путать бадьям японский, или ядовитый (Illicium religiosum), сходный с ним по внешнему виду, но резко отличающийся неприятным запахом и горьким вкусом, и два растения, имеющиеся на территории СССР к часто неверно называемые бадьяном или баданом. Это, во-первых, бадьян дикий, точнее ясенец, ясенник, волканa (Diсtamnus aibus), семейства рутовых, растущий на Кавказе, в Сибири к Средней Азии и содержащий ядовитое эфирное масло с сильным неприятным запахом (он способен вызывать даже ожоги на коже человека), и, во-вторых, бадан (Bergenia crassifolia) семейства камнеломковых, встречающийся в Сибири (Алтай, Саяны) и особенно в Забайкалье, где его часто используют как местный заменитель чая и как сырье для получения технического танина.

«Белый» перец (Piper nigrum L.). Ботанически – это же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца как пряности используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть — околоплодник, окружающая семя — косточку, либо ферментируют в кучах на солнце по 7—10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки. Перец, приготовленный последним способом, душистее. После освобождения от мякоти белый перец сушат — он становится круглым гладким «горошком», снаружи грязно-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым. Основные районы производства белого перца — страны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзии. Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху — более ароматичный, с несколько иным тембром. У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Дело в том, что белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами, не имеющими собственного запаха.
Белый перец, как и черный, входит в большинство. смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.

You are so funny !!!!!

18 очень полезных продуктов. Некоторые продукты лечат вполне конкретные болезни:

1.ТОМАТНЫЕ СОУСЫ.
Улучшают работу сердца. И все благодаря ликопенцантиоксиданту, которым богаты томаты. Исследования подтвердили, что у любителей соусов риск возникновения сердечного приступа в два раза меньше, чем у всех остальных.

2.ОЛИВКОВОЕ МАСЛО.
Богатое мононепасыщенными жирами, оно вносит свой вклад в улучшение работы сердечно- сосудистой системы. Оливковое масло – неплохая альтернатива маргарину или сливочному маслу, в которых полно жирных кислот.

3.ЧЕСНОК.
Самый полезный продукт. Некоторые антиоксиданты, которых полно в группе луковых. Снижает уровень холестерина в крови, борются с высоким давлением и тромбозом. Чеснок лучше есть в сыром виде. В готовые же блюда лучше положить растертый (свежий) чеснок с солью.

4.ТУНЕЦ.
Богат кислотами, эффективными в борьбе с сердечно- сосудистыми заболеваниями.

5.ШПИНАТ.
Не вкусно есть. Но съесть его все равно придется… Ради хорошего настроения, которое обязательно появится после пиалы припущенного шпината. Порции хватит ровно на неделю.

6.МОЛОКО.
Вам трудно заснуть после рабочего дня?! Чашка горячего молока – прекрасное, а главное, безвредное снотворное. Утром вы проснетесь бодрым человеком и даже не вспомните об усталости.

7.МИНДАЛЬ.
Диетологи уверены: селен, которого так много в орехах, улучшает настроение… Несколько орешков на завтрак - и улыбка вам обеспечена до вечера. Дневной рацион, также очень важен для вашей кожи, как и тщательно подобранные крема. Предлагаемые продукты – это настоящий залог красоты в вашем холодильнике.

8. Арбуз.
Не только промывает почки, но и творит чудеса с кожей: увлажняет, сохраняет ее гладкой и здоровой.

9.АПЕЛЬСИН.
Хит сезона – кремы на основе витамина С. Для усиления омолаживающего эффекта рекомендуется принимать витамины внутрь, съедая, например, апельсин или любой другой цитрус, каждый, из которых, как известно, богат витамином С.

10.КЛУБНИКА.
100 Г этих вкусных ягод обеспечат вас дневной нормой витамина С. Полезно, вкусно, и…почти никаких калорий.

11.ОВСЯНКА.
Ешьте как можно больше овсянки. Богатая цинком, она поможет вам избавиться от угревой сыпи. И не отнекивайтесь избитой фразой: «не вкусно» Добавьте в овсянку мед или кусочки банана – и вкусно, и полезно.

12. ТВЕРДЫЙ СЫР.
Несколько кусочков « чеддера» или « гауды» спасут вас от кариеса. Эти сорта не дают бактериям, проживающим в полости рта, вырабатывать разрушающую зубы кислоту, а кальций и фосфор, которых так полно в твердых сырах, укрепляют, … зубную эмаль. Гастрит, дисбактериоз, язва желудка….

13. БИОЙОГУРТЫ.
Ацидофильные молочнокислые бактерии, живущие в биойогуртах, оберегают кишечник от дисбактериоза. И это еще не все! Диетологи утверждают, что женщины. Съедавшие в день по 140 г йогурта, в два раза реже страдают вагинальными инфекциями.

14.КОРИЧНЕВЫЙ РИС.
Он практически не подвергается обработке, а значит, в отличие от белого риса, сохраняет почти все полезные вещества. В частности, клетчатку, которая в первую очередь улучшает работу желудочно- кишечного тракта.

15.ФАСОЛЬ.
И в черной, и в обыкновенной фасоли много витамина « В», КОТОРЫЙ ПОДДЕРЖИВАЕТ ИММУННУЮ СИСТЕМУ И НОРМАЛИЗУЕТ РАБОТУ ЖЕЛУДКА. Главное не передать…

ЖИЗНЬ БЕЗ РАКА.

Конечно, никто из нас не застрахован от онкологических заболеваний, но лучше свести вероятность их появления к минимуму, чем полагаться на волю случая…

16. ВИНОГРАД.
Найденная в кожице винограда фолиевая кислота тормозит развитие рака. Благодаря ее решительному характеру, клетки, находящиеся в пред… раковом состоянии, нередко возвращаются к норме. Несмотря на то, что эта кислота есть и в виноградном соке и красном вине, доктора рекомендуют ежедневно съедать по 5-6 свежих виноградин, ежедневно.

17. ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ.
Две чашки зеленого чая в день снижают риск заболевания раком примерно на 60 %.

18. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА.
Индолы – вещества, в избытке содержащиеся в зеленых листьях капусты, - уменьшают вероятность возникновения рака груди.

Добавлено (08.09.2007, 12:33)
---------------------------------------------
Соус из хрена

Ингредиенты :

Корень свежего хрена. Лук. Свекла. Чеснок. Уксус столовый 9%. Сахарный песок. Соль. Вода. Соус из хрена

Способ приготовления :

Корень свежего хрена натереть на мелкой терке, обдать кипятком. Дать остыть. Облить уксусом. 50-?0 гр. на 0,5 кг. хрена. Потереть свеклу. Добавить сахар, около 3 столовых ложек. Все выложить в блендер. Добавить соль, лук, мелко порезанный чеснок. Измельчить. Разложить по банкам. Хорошо закупорить. Дать настояться 2-3 суток в холодном месте.

Совет : В классическом виде соус из хрена готовиться без каких-либо овощных добавок. Я добавляю свеклу для придания цвета и смягчения остроты хрена. Если вы желаете приготовить сметанный соус, просто в сметану добавьте данную заготовку.
На 0,150 гр. стакана сметаны добавьте 250 гр. соуса из хрена, по моему рецепту.

Сырные палочки с корицей
Ингредиенты:
1250 г мягкого сливочного сыра
250 г сливочного масла
300 г муки
100 г грецких орехов
200 г сахара
10 г молотой корицы
1 взбитое яйцо
Приготовление:
Взбить сливочный сыр с маслом до белого цвета. Добавить муку, разделив ее на три порции, каждый раз тщательно перемешивая массу. Тесто должно быть однородной консистенции без комочков. Выложить тесто на присыпанную мукой тарелку, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 час.

Тем временем измельчить орехи, смешать их в блендере с сахаром и корицей. Тесто вынуть и раскатать, нарезать на полоски размерами 1х10 см, смазать яйцом, обсыпать орехово-коричной смесью, скрутить спиральками.

Выпекать в предварительно разогретой духовке (200С) на слегка смазанном жиром противне в течение 10 минут.

Сырные шарики по-голландски
Ингредиенты:
150 г сливочного масла
100 г тертого сыра
красный молотый перец
20 г майонеза
6 мятных пряников
Приготовление:
Тщательно растирают сливочное масло с натертым сыром, майонезом и пряностями до образования однородной массы. Из полученной массы формуют небольшие шарики, обваливают их в протертых на мелкой терке пряниках, укладывают их на листья зеленого салата и подают.

Шашлык Быстрый
баранина - 1 кг.
лук репчатый - 1,5 кг.
соль - по вкусу
перец - по вкусу
вино белое сухое - 100-200 млл.
Филе молодого барашка очистить от жил и пленочек, нарезать кусочками по 80-100 грамм. Репчатый лук очистить, пропустить через мясорубку. В полученной луковой кашице замариновать мясо, добавив соль и перец. Все помять и оставить на 2 часа. Затем аккуратно и быстро смыть лук, не вымочив мясо. Нанизать на шампуры и жарить на мангале, сбрызгивая смесью из воды и белого сухого вина 50/50.

Шашлык с кабачками
баранина - 1 кг.
кабачки - 500 гр.
соль - по вкусу
яйца - 2 шт.
зелень кинзы - 1 пучок
зелень укропа - 1 пучок
лук зеленый - 1 пучок
Мясо барашка (с задней ноги) нарезать кусочками и посолить. Кабачки, очистив, порезать кружками. Нанизать на шампур, чередуя, мясо и кабачки, затем подрумянить шашлык на мангале. Шампуры снять, дать остыть, посыпать нарезанной зеленью кинзы, лука и укропа, смочить взбитым яйцом и снова запечь на мангале.

Шашлык из молодого барашка
баранина - 1 кг.
лук репчатый - 3 шт.
чеснок - 6 зубчиков
бульон мясной - 500 млл.
соль - по вкусу
Филе молодого барашка нарезать на кусочки примерно по 40-60 грамм, нанизать на шампуры и готовить на мангале над сильно раскаленными углями 10-15 минут, не забывая поворачивать шампуры вокруг своей оси. Время от времени процессе жарки мясо поливать соусом из смеси толченого чеснока и мелко тертого лука, с солью и разбавленных жирным мясным бульоном.

Шашлык по-гречески
баранина - 0,5 кг.
лук репчатый - 2 шт.
масло оливковое -
лимон - 2 шт.
майоран сухой - 1 ч.л
мята сушеная - 1 ч.л
зелень петрушки - 1 пучок
перец болгарский - 2 шт.
перец черный молотый - по вкусу
соль - по вкусу
Баранью вырезку нарезать кубами 2х2 см., положить в кастрюлю. Приготовить маринад, смешав оливковое масло, мелко рубленный репчатый лук, сок одного лимона, мяту, майоран, зелень петрушки, молотый черный перец и соль. Мясо замариновать и оставить на 2 часа при комнатной температуре, или в холодильнике в течение 4-5 часов. Оставшийся репчатый лук очистить, нарезать крупными ломтиками. Сладкий болгарский перец очистить, нарезать ломтиками. Вынуть мясо из маринада, нанизать на шампуры вперемежку с луком и болгарским перцем, оставшийся маринад использовать при жарении шашлыка. Готовить шашлыки на решётке мангала до готовности, периодически переворачивая. За несколько минут до готовности взбрызнуть шашлыки лимонным соком. Рекомендуется солить шашлыки во время обжаривания. Примечание: если для приготовления шашлыка используются деревянные шампуры, необходимо замочить их на 10-12 часов в воде

Шашлык по-азербайджански
баранина - 600 гр.
лук репчатый - 2 шт.
уксус винный - 5 ст.л
масло сливочное - 25 гр.
лук зеленый - 100 гр.
помидоры - 4 шт.
соус ткемали - 3-4 ст.л
барбарис сушеный или свежий - 12-16 шт.
лимон - 1 шт.
укроп, петрушка - 1 пучок
перец - по вкусу
соль - по вкусу
Мясо нарезать кусочками в форме кубиков по 30-40 грамм, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, добавить соль, молотый перец, добавить мелко нарезанный или натертый репчатый лук, измельченную зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4-5 часов в прохладное место. Молодую баранину мариновать без добавления уксуса. Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями баз пламени, непрерывно поворачивая шампуры. Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.

Шашлык по-армянски
баранина - 1 кг.
лук репчатый - 2 шт.
лимон - 1 шт.
соль, перец - по вкусу
Мясо (баранью корейку) разрезать на кусочки по 25-30 грамм, посолить, посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную цедру, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать и оставить в прохладном месте на 8 часов. Затем куски мяса нанизать на шампуры по 5-6 кусков на каждый и готовить на мангале над раскаленными углями и смазывая бараньим салом. На гарнир к шашлыку подать свежие помидоры, дольки лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, лук зеленый, кинзу, тархун, а также печеные баклажаны. Шашлык подают к столу в тарелках, не снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуется кетчуп, ткемали или гранатовый соус.
http://shashlik.info/shashlik.php
http://www.kuking.net/3_529.htm
http://www.kalitva.ru/2007....de.html
http://www.tarelochka.com/recept/r5653.html